AVRIL - MAI 2020

Si on cuisinait ? Le bortsch russe : soupe traditionnelle à la betterave

par Anastasia DOLO

Bien que les avis divergent sur son origine géographique exacte, le Bortsch est en tous les cas devenu un plat russe à part entière. C’est à lui seul un vrai condensé des produits les plus typiques de la campagne russe : viande de bœuf, betterave, pommes de terre, chou, crème aigre (« smetana »), le tout pouvant être consommé avec un bon pain noir de type « borodinsky », voire avec quelques tranches de lard plus ou moins gras, le fameux « salo ».
Le Bortsch n’est cependant pas un plat dogmatique. Chaque cuisinière, chaque famille a sa propre recette, et l’important est de se l’approprier afin qu’il devienne, au sein de son foyer, le meilleur du monde.
Je me permets en toute modestie de vous livrer ma recette personnelle, fruit tout autant de mon enfance russe que de mes quelques années passées en France. Les proportions sont celles d’un Bortsch qui vous durera plusieurs jours, ou qui vous permettront de rassasier une grande tablée.

Première étape : faire un bon bouillon de bœuf

INGRÉDIENTS (IMAGE 1)

1 kg de viande de bœuf à l’os

3 à 3,5 litres d’eau

Une grosse carotte

Un gros oignon

2 branches de céleri

Bouquet garni, éventuellement tiges de persil sans les têtes

3 clous de girofle

3-4 grains de poivre non moulus

Sel à votre goût

CUISSON

Tous les ingrédients peuvent être ajoutés en même temps dans une grande casserole, à l’exception du sel.

Cuire à feu doux pendant environ une heure et demie.

Une fois le tout bien cuit, passer au chinois pour récupérer le bouillon.

Réserver bien entendu la viande de bœuf cuite.

Saler à votre goût.

Deuxième étape : préparer le Bortsch à proprement parler

INGRÉDIENTS

Un gros oignon

Une belle carotte

Un petit poivron

500 grammes de pommes de terre épluchées

500 grammes de chou blanc

350 à 400 grammes de betterave crue épluchée

2 gousses d’ail

100 grammes de concentré de tomates

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

½ cuillère à soupe de sucre

De l’eau

CUISSON

Peler puis couper la carotte en tranches fines, l’oignon et le poivron en petits cubes.
Dans une poêle, faites revenir le tout à l’huile ou au beurre jusqu’à cuisson (2).

Ajouter le concentré de tomates et environ 10cl d’eau, remuer et cuire 7 à 10 minutes, et réserver (3).

Éplucher et couper en cubes la betterave (4), et les passer au mixeur avec environ 20cl d’eau jusqu’à obtenir une pâte molle (5 et 6).

Dans une petite casserole, cuire cette pâte molle avec le vinaigre et le sucre à feu moyen pendant 3 minutes sans ébullition (7 et 8), puis réserver.

Éplucher les pommes de terre, et les couper en bâtonnets ou cubes (image 9).

Éplucher le chou et le couper finement.

Dans une grande casserole ou faitout, ajouter le bouillon et porter à ébullition.

Une fois à ébullition, verser les pommes de terre, le chou, et poursuivre jusqu’à cuisson des pommes de terre.

Une fois les pommes de terre cuites, poursuivre la cuisson après avoir ajouté les éléments réservés et remué :
- La préparation de carottes, oignon et poivrons (10).
- La préparation de betteraves (11).

Couper l’ail en petits morceaux ou écraser au presse-ail, et le jeter dans la casserole en remuant bien (12).

Couper la viande de bœuf en cubes grossiers et ajouter en vrac. Laisser réchauffer dans la soupe pendant encore 10 bonnes minutes de cuisson.

Service (13)

A défaut de véritable crème aigre (« smetana ») russe, il est au moins indispensable de mettre de la crème fraîche à disposition de vos convives. Les gourmands apprécieront de croquer dans des petits toasts de pain noir frottés à l’ail en mangeant leur Bortsch, toasts que vous pouvez éventuellement agrémenter de tranches de lard coupées très fines.

Bon appétit ! Приятного аппетита !

A.D.

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