JANVIER 2018

La recette du Chef. Bavarois de crustacés

par David BRET

Aujourd'hui je vous propose mon bavarois de crustacés en version revisitée en entremets individuels. Une entrée moderne et originale facile à réaliser pour étonner tous vos convives. Je l'ai agrémentée de queues de crevettes décortiquées, de petits légumes croquants et parfumée légèrement à l'aneth pour donner un doux parfum anisé. Cette recette je l'ai créé et mise au point à l'origine pour un stage pro sur le Thème « La carte des fêtes ». Ce bavarois sera monté en cercle et déposé sur un pain de mie nature ou aux céréales pour apporter de la texture et des arômes. Ce mélange Terre et Mer sera un mets fin et raffiné pour vos fêtes ou vos dîners entre amis.

Recette

1/ Réaliser un fumet de crustacés.
2/ réaliser une réduction échalotes vin blanc.
3/ Mettre à ramollir les feuilles de gélatines dans l’eau froid au préalable.
4/ Monter les cercles avec le rhodoïd et le pain de mie.
5/ Réaliser la garniture : brunoise de courgettes vapeur, brunoise de carottes vapeur, tailler julienne de saumon fumé, escaloper les queues de crevettes.
Réserver la garniture au froid sous film.
6/ Réaliser l’appareil crustacés.
Mélanger le fumet réduit, la réduction échalotes vin blanc et la bisque de homard, mélanger et coller avec la gélatine. Mettre en cellule en refroidissement. 
7/ Monter la crème, réserver au froid.
8/ Mélanger l’appareil crustacé avec la garniture puis incorporer la crème montée et mélanger délicatement. 
9/ Dresser en cercle et mettre en cellule de refroidissement.  
10/ Glacer à la gelée blanche, N°11/Démouler et décorer.

Ingrédients

Eléments de base fumet

Beurre doux (50 gr.) , Echalotes (30 gr.), Carottes (60 gr.), Cognac (2 cl.), Vin blanc sec (3 cl.), Carapaces de crevettes (100 gr.), Fumet de crustacés (30 gr.), eau (1 litre)

Eléments de base appareil

Fumet de crustacés (250 cl.), Echalotes (30 gr.), Cognac (3 cl.), Vin blanc sec (10 cl.), Bisque de homard (100 gr.), Crème liquide (250 gr.), feuilles de gélatine (5 p.) , sel fin (pm), piment d’Espelette (pm), plaque de pain de main surgelé.

Garniture

Brunoise de légumes :
Courgette (100 gr.), carotte (100 gr.), Crevettes cuite entières (300 gr.), Saumon fumé (100 gr.).

Conseil du chef

Pour accompagner ce plat authentique, délicat et raffiné, je vous propose de le déguster avec un vin blanc fruité légèrement sucré des côtes de Gascogne appellation « CHARMES COLOMBELLE  IGP» de cépage gros manseng , un vin frais et gourmand.
Mais vous pouvez également l'accompagner avec un vin blanc juste fruité mais moins sucré d’appellation « entre deux mers » du vignoble Bordelais, afin d'apporter une note de fraîcheur et des arômes de fruits secs. Ce plat, je l'espère ! vous comblera de bonheur gustatif.

Je vous souhaite une bonne dégustation.

D.B.

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