Les « salades » sont une grande tradition russe et, plus généralement, soviétique de la période des fêtes de fin d’année et, tout particulièrement, du Nouvel An. Par « salade », il faut en réalité entendre zakouskis extrêmement riches, que toutes les familles (et surtout les mères de famille) prépareront à grand renfort de mayonnaise dans l’après-midi du 31 décembre. Les Russes sont extrêmement friands de deux zakouskis du Nouvel An : la Salade Olivier (bien connue en France sous le nom de Salade Russe), et le Hareng sous Manteau.
Ce-dernier plat, comme il n’est pas coutume, semblerait issu non pas de la gastronomie française, mais plutôt scandinave de la fin du XIXème siècle. Dès cette époque, certains livres de cuisine suédois ou finlandais recommandent à leurs lecteurs de déposer les poissons fumés au fond des plats, puis de les couvrir de légumes cuits coupés en morceaux. Le principe du poisson en « manteau de fourrure » était né. En raison de sa proximité avec la Baltique et ses poissons gras, la Cour Impériale de Saint Pétersbourg adopta volontiers le principe en question, avant que le plat n’acquière sa grande popularité en URSS dans les années 1960 et l’entrée en force, dans la culture gastronomique, de la mayonnaise industrielle.
La plupart des ménages russes préparent le Hareng sous Manteau en grands conditionnements, et ils le consomment souvent en « tranches » pendant toute la semaine suivant le réveillon – d’où l’intérêt d’une mayonnaise industrielle qui dure. J’ai pour ma part fait le choix d’un peu plus de délicatesse en préparant des portions individuelles, que j’ai montées avec un emporte-pièce et une mayonnaise maison (donc à consommer rapidement).
Ingrédients (à adapter au volume de salade désiré)
Hareng fumé
Oignons crus
Betteraves cuites (de préférence achetées crues et cuites par vos bons soins)
Carottes cuites
Pommes de terre cuites
Œufs durs
Un peu d’eau bouillante
Pour la mayonnaise maison (sauf si achetée dans le commerce) : huile neutre, moutarde de Dijon, jaune d’œuf, vinaigre, sel et poivre
Préparation
Si vous la faites « maison », montez une mayonnaise bien ferme, puis coupez le hareng fumé en petits morceaux et râpez tous les ingrédients, œuf dur y compris (image 1).
Passez rapidement de l’eau bouillante sur votre oignon disposé dans une passoire afin de le rendre un peu moins fort (image 2).
Dans un plat ou un emporte-pièce, commencez le montage par une première couche de hareng (image 3).
Disposez une couche d’oignons (image 4), et ajoutez de la mayonnaise (image 5).
Ajoutez une couche de pommes de terre (image 6), et ajoutez de la mayonnaise (image 7).
Ajoutez une couche de carottes (image 8), et ajoutez de la mayonnaise (image 9).
Disposez une couche d’œuf dur râpé (image 10), et ajoutez de la mayonnaise (image 11).
Finissez par une couche de betteraves (image 12), et ajoutez encore de la mayonnaise (image 13).
Laissez reposer votre Hareng sous Manteau une bonne heure au réfrigérateur, et servez si possible immédiatement (image 14).
Bon appétit & Bonne Année ! Приятного аппетита & С Новым Годом!!
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