DÉCEMBRE 2017

La recette du Chef : Bavarois de Saint Jacques au Pineau des Charentes

par David BRET

La crème Bavaroise est à l'origine un grand classique de la cuisine et de la pâtisserie française, elle est en principe sucrée. En version classique, améliorée ou moderne revisitée , la bavaroise sucrée peut être déclinée de bien des façons en fonction des différentes inspirations des chefs pâtissiers, ils peuvent la parfumer avec différents arômes et extraits. On peut aussi les parfumer avec des purées de fruits diverses et variées.


Aujourd'hui je vous la propose en version revisitée en Bavaroise salée et présentée en trompe l’œil comme un entremets sucré. Je l'ai agrémentée de noix de Saint Jacques et parfumée au Pineau des Charentes  « Mes Charentes le Pays qui m'a vu naître ». Cette recette je l'ai créée et mise au point à l'origine pour mon concours de Meilleurs Ouvriers de France pour élaborer une partie de mon entremets salé « le Rochellais ».

Cette bavaroise au Pineau des Charentes à la fois légère, parfumée est agrémentée de Saint Jacques. Elle sera montée en cercle et déposée sur une génoise salée aux céréales pour apporter de la texture et des arômes. Ce mélange Terre et Mer sera un mets fin et raffiné pour vos fêtes de fin d'années.

Recette

Pocher les noix de Saint Jacques dans le lait et réserver.

Réaliser la génoise aux céréales cuisson au four à 180° 20 mn.

Réaliser la crème anglaise collée (ajouter le sel à la fin ) puis réserver en chambre froide.

Monter la crème au batteur.

Assaisonner et Réserver.

Tailler des marquants de noix de Saint Jacques.

Monter la bavaroise (crème anglaise + crème fouettée + marquants).

Mouler en cercle avec rhodoïd et fond de génoise.

Refroidir, Glacer et décorer.

Ingrédients


Noix de Saint Jacques (250 gr.)

Lait (500 gr.)

Gros sel (5 gr.)


Crème anglaise

Œufs (jaunes) (8)

Sucre (25 gr.)

Sel fin (5 gr.)

Lait (500 gr.)

Pineau blanc (150 gr.)

Crème liquide (500 gr.)

Gélatine (feuille) (30 gr.)

Huile d'arachide (Pm.)


Génoise salée aux céréales

Œufs (6)

Sucre (30 gr.)

Sel fin (5 gr.)

Farine (biscuit) (100 gr.)

Graines de sésame (25 gr.)

Graines de Pavot (25 gr.)

Germes de blé (25 gr.)

Beurre (noisette) (60 gr.)

Conseil du chef 

Pour accompagner ce plat authentique, délicat et raffiné, je vous propose de le déguster avec un Pineau blanc ou rouge en fonction de vos goûts pour rester dans le thème. Mais vous pouvez également l'accompagner avec un vin blanc fruité d’appellation « entre deux mers » du vignoble Bordelais, afin d'apporter une note de fraîcheur et des arômes de fruits secs.

Je vous souhaite une bonne dégustation.

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